Molhos que todos devemos saber fazer!

Já há imenso tempo que ando para fazer este post e peço desculpa a quem já me tinha pedido dicas sobre molhos... De facto são fundamentais, dão jeito para mil e uma coisas e nem sempre sabemos onde ir buscar.
Não digo com isto que o meu molho Holandês é melhor que o da vizinha, mas eram as receitas da minha Avó e todas elas saem certinhas.
Comecei a pesquisar por entre livros e papéis com anotações uma receitas de molhos quando fiz a minha primeira lasanha e precisava de um molho béchamel. Ora se eu tinha feito tudo de raiz, não ia ser o molho a estragar tudo... por isso aventurei-me e saiu muito bem.
Béchamel dá para muita coisa: lombinhos de pescada, lasanha, folhados com frango... enfim! O molho Holandês é essencial para uns bons ovos benedict e por aí fora...
Por isso, aqui ficam algumas receitas, que esperam que sejam úteis.
Como sabem, cozinho sempre as minhas sugestões e fotografo-as para vocês verem, mas tanto molho não dava para guardar, por isso... a foto não corresponde! É a minha heroína, a Julia Child ;)

Molho Holandês:
2 gemas
150 g de manteiga
1 colher de sopa de água morna
gotas de sumo de limão
sal q.b.
pimenta preta q.b.

Num tacho coloque água e uma taça por cima, sem que está toque no líquido (para cozinhar em banho-Maria). Aqueça até estar quase a ferver.
Na taça misture as gemas, a água e tempere com sal e pimenta. Bata com uma vara de arames até o molho começar a engrossar.
Vá juntando pedaços da manteiga e mexendo bem até que esta derreta, até terminar toda a manteiga disponível. Desligue o lume e junte umas gotas de sumo de limão, enquanto continua a bater.


Molho Béchamel:
3 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de farinha
leite q.b.
sal q.b.
pimenta preta q.b.
noz moscada q.b.

Num tacho derreta a manteiga e adicione a farinha, mexendo sempre com uma vara de arames. Vá juntando leite aos poucos, nunca parando de mexer. Tempere e deixe cozinhar até o molho engrossar, verificando sempre que fica com uma textura suave e sem grumos. Atenção! Não deite muito leite de cada vez, para não aguar o molho.


Aioli:
2 dentes de alho
2 colheres de chá de mostarda Dijon
2 gemas
2 dl de azeite
1 colher de vinho do Porto seco
sal q.b.
pimenta q.b.
gotas de sumo de limão

Misture o alho, o sumo de limão, a mostarda e tempere com sal e pimenta. Junte as gemas e bata com uma vara de arames. Adicione o azeite, primeiro em gotas e depois em fio, nunca parando de bater. Junte o Porto e misture bem.

Julia Child e o seu maior fã, o marido, Paul

Cogumelos Paris recheados

Tenho tido muita gente a jantar cá em casa, agora que não saio por causa da baby C. E apesar de amar cozinhar, nem sempre temos as ideias a fluir como gostaríamos. Tenho tido uns dias de trabalho bastante ocupados e quando chega a altura de fazer o jantar, nem sempre tenho tempo de me dedicar a uma ou outra receita que tinha em mente. Isto da falta de tempo aliada a dois ou três ingredientes que sobraram e que estão abandonados no frigorífico, pode despoletar bons petiscos. E foi isso que aconteceu a 3 fatias de bacon, meia dúzia de cogumelos e a um restinho de mostarda de groselha.

6 cogumelos Paris limpos e sem pé
2 tiras finas de bacon (a 3ª comi...)
6 colheres de chá de queijo creme
3 colheres de café de mostarda de groselha.

Limpe e arranje os cogumelos. Em seguida, corte as fatias de bacon em pedacinhos pequenos. Aqueça uma frigideira anti aderente sem gordura nenhum. Quando esta estiver bem quente, frite o bacon até ficar crocante.
Recheie os cogumelos com o bacon, uma colher de chá de queijo creme por cada um e meia colher de café de mostarda de groselha. Por fim, leve os cogumelos à mesma frigideira onde fritou o bacon e salteie-os.

Mercadices

Para o dia começar bem todos temos os nossos rituais e requisitos. Eu tenho vários, como toda a gente. Mas ir ao Mercado é uma garantia de me "por para cima"! Adoro, desde sempre.
No Inverno há manhãs que custa imenso levantar o esqueleto da cama para ir rapar um frio do outro mundo e trazer 6 cogumelos e uma tranche de abóbora. Eu percebo. Mas chegando lá, há qualquer coisa de mágico que me invade e fico automaticamente bem disposta. A energia, as cores, os risos, as conversas de banca em banca, os aromas... tudo me envolve e faz de mim uma pessoa genuinamente feliz.
Hoje, cheiaaaaa de sono, rabugenta com  o vizinho que insiste numas obras complexas que todos os dias dão início a uma cacafonia medonha por volta das 8h00, lá me pus a caminho. Uma paragem obrigatória no Cacau onde bebi café e troquei dois dedos de conversa. Depois comecei o meu ritual: carne, peixe, aves, especiarias, frutas e legumes. Conversas sem pressa e deslumbramento por todos os sítios onde passo (quase como se de uma primeira visita se tratasse). Passei pelas flores mas hoje deviam ter bónus porque estavam o dobro do preço de ontem... coisas!
Demorei umas duas horas nesta minha passeata (porque amanhã não há e a malta precisa de voltar com as energias carregadas) e cheguei a casa a cantarolar. Já arrumei os meus cestos, já provei algumas coisas e achei que tinha que partilhar convosco esta sensação maravilhosa.
Tenho pena de ver os mercados com menos gente do que seria de esperar. Tenho pena que ajudemos mais a economia externa do que os nossos agricultores que tem coisas TÃO boas! Tenho pena que todos falem em poupança e se vão abastecer a hipermercados e tragam carne em embalagens com 3 dias de refrigeração e paguem o dobro.
Vá lá... venham mais ao mercado! Os produtores  e os comerciantes agradecem. O vosso palato e a vossa carteira, também.


Mas as imagens valem mais que qualquer palavra minha, por isso....

Spaghetti nero com cubos de salmão fresco

Vocês sabem que eu sou adepta de comida de conforto, mas ultra saborosa. Foi por isso que ontem decidi fazer um prato que não passava cá em casa há alguns anos. Spaghetti nero com lombos de salmão fresco.
Aproveitei o fim de dia mais ameno, peguei na miúda e rumei em busca de um pacote de massa. Antes era mais difícil, só encontrava em duas ou três lojas em Lisboa. Hoje em dia, como quase tudo, já se vê à venda num grande hipermercado. Aproveitei que ia comprar duas ou três coisas ao dito sítio para verificar se o afamado esparguete por lá andava. E sim! Mas continua caro. O mais barato custa 2,67. E são 500g. Mas vale a pena... ficou delicioso, o B rejubilou de alegria e tivemos (mais) um jantar perfeito.
Demora 10 minutos a preparar, faz um vistão e o sabor é maravilhoso... vamos a isso?

500g de esparguete preto (com tinta de choco)
400 g de lombos de salmão completamente limpos
1 limão
1 lima
1 colher de chá de molho inglês
1 colher de chá de molho de soja
1 colher de sopa de azeite extra virgem
piri-piri caseiro a gosto
sal q.b.

Ferva água num tacho largo (para a massa não ficar toda colada) e coza a massa por cerca de 7 minutos.
Enquanto isso, prepare o salmão. Numa tábua de cozinha corte os lombos em cubos, passe-os por água e sacuda bem. De volta à tábua, tempere com sal a gosto, o sumo de um limão, a raspa de uma lima, o molho inglês e o de soja. Adicione umas gotas de piri-piri, se desejar.
Envolva tudo cuidadosamente com as mãos e aguarde pela cozedura da massa.
Quando estiver pronta, escorra-a e passe-a por um fio de azeite extra virgem. Coloque numa taça e adicione o salmão. Misture cuidadosamente para não esfarelar o peixe e sirva :)

Hamburguer de novilho com azeite de caril e massa fresca

Isto de ter que ter imaginação para apresentar em propostas, para miúdos e graúdos, para fazer caterings diários e ainda tratar do jantar cá de casa, não é pêra doce.
Não digo isto em jeito de queixume, mas sim num grito que tenta parar o turbilhão de ideias que atravessam a minha cabeça constantemente. Comida, receitas, inovação, petiscos, pratos de forno, amuse- bouche, jantares formais e receber amigos.... dá para tudo e o registo muda várias vezes ao longo do dia.
Mas há dias em que o cansaço nos invade de uma maneira inexplicável que começa nos pés, amolece o corpo todo e só nos apetece ter tudo pronto e mergulhar no sofá sem pensar em mais nada. Mas ainda há o jantar... e tem que ser bom, suculento, saboroso e reconfortante. Estes hamburgueres são isso tudo e mais um bocadinho :)

Para 2 pessoas:

500 g de novilho picado
250 g de massa fresca
5 colheres de sopa de azeite
2 colheres de chá de caril em pó
1 malagueta
5 gotas de sumo de lima
sal q.b.

Ferva água  e coza a massa fresca em 3 minutos, para ficar al dente.
Numa frigideira grande aqueça o azeite e junte o pó de caril. Adicione a malagueta e disponha os hamburgueres. Cozinhe cerca de 2 minutos de cada lado e verá que os sucos da carne começam a soltar-se e a ligar-se ao azeite. Tempere com sal de um lado e do outro (quando os virar) e finalize com o sumo de lima.
Vá agitando a frigideira, de modo a que todos os sabores fiquem bem misturados.
Entretanto, salteie a massa num fio de azeite bem quente com um dente de alho picado.
Sirva de imediato e opte por acompanhar com uma salada verde, por exemplo :)

Tarte de amêndoa

Mais uma delícia que aprendi no último curso que fiz e que é óptima.
Nunca fui muito fã de doces, apesar de ter que os fazer. Seja por trabalho ou porque recebo amigos em casa, há sempre uma altura em que me deparo com a sobremesa.
Há alguns em que não toco mesmo, por achar que são demasiado enjoativos ou porque não me atraem de todo. Tarte de amêndoa foi uma coisa que sempre ficou no limbo... já comi boas, já comi algumas de fugir. Por isso, para minha segurança e daqueles que me rodeiam (porque o meu humor transforma-se quando algo me passa pelo estreito e não me agrada), acho sempre mais prudente não pedir sobremesas.
No curso, como é óbvio, temos que provar tudo o que é feito.
Primeira impressão foi: tem um aspecto divinal!
Segunda impressão: Parece nougat...!
Terceira impressão: Continua a ter um aspecto divinal e eu vou ter mesmo que provar!

Assim sendo, provei, comprovei e repeti: uma delícia.

Massa:
200 g de farinha
50 g de açúcar
Manteiga q.b.
2 colheres de sopa de água

Recheio:4 ovos pequenos
100 g de açúcar
150 g de miolo de amêndoa ralado
1 cálice de licor de amêndoa amarga
1 limão

Toffee de cobertura:150 g de açúcar
150 g de amêndoa com pele inteira
150 ml de natas

Pré-aqueça o forno a 180º C.
Misture a farinha e o açúcar e vá juntando aos poucos manteiga previamente amolecida, até obter uma espécie de areado.
Pode fazer esta mistura num robô.
Adicione a água e ligue a mistura toda. Quando a mesma não colar aos dedos, molde-a em bola e deixe repousar 10 minutos.
Estenda a massa com um rolo (não se esqueça de enfarinhar a bancada/superfície onde o fizer) e forre uma forma de tarte com fundo amovível.
Pré coza a massa no forno durante 15 minutos.
Entretanto, junte os ovos e o açúcar e mexa bem com uma vara de arames. Adicione a amêndoa ralada, o licor e a raspa do limão. Misture muito bem e verta sobre a massa. Leve de novo ao forno por mais 20 a 25 minutos.
Por fim, prepare o toffee. Leve a lume moderado o açúcar e deixe caramelizar enquanto fatia as amêndoas com pele. Junte as natas e as fatias de amêndoa ao caramelo e agite suavemente (não mexa o caramelo com uma colher porque deixa entrar ar e criar pontos de açúcar duros e difíceis de diluir). A meio tempo da cozedura da massa já com o recheio, cubra a tarte com este preparado e termine o tempo de forno.

Bola de enchidos e espinafres

Se há coisa que eu gosto é de bola de carne e enchidos. Mas não é uma qualquer... é a da minha Bisavó. Como já há muitos anos que não a como feita por ela, às vezes aventuro-me a cozinhá-la eu.
Qual não é o meu espanto quando, no curso de cozinha a que fui na Terça, uma das receitas era bola... mas de enchidos e espinafres!
Ficou uma verdadeira delícia e muito suculenta.
Vou partilhar a receita convosco, que é facílima e muito saborosa :)

150 g de pão (pode ser do dia anterior)
100 g de enchidos/carnes frias
100 g de espinafres em folha
100 g de farinha
2 colheres de fermento em pó
6 colheres de sopa de manteiga
1,5 dl de água
4 ovos
sal q.b.
pimenta preta fresca q.b.

Pré aqueça o forno a 180º C.
Tire a pele dos enchidos e corte em pedaços. Coloque-os no robô de cozinha, juntamente com os pedaços de pão e os espinafres. Triture tudo. Acrescente a farinha, o fermento em pó e a manteiga e volte a passá-los no robô até ficarem bem ligados. Junte a água e misture mais uma vez (ainda no robô), até ficar macio.
Separe as gemas das claras e junte as gemas ao preparado, que vai misturar uma última vez. Coloque numa taça.
Bata as claras em castelo e envolva-as na massa que preparou. Tempere com um pouco de sal e pimenta (cuidado que os enchidos já são salgados).
Unte bem um tabuleiro e leve o preparado ao forno durante 20 a 25 minutos